giovedì 21 febbraio 2013

Croissant senza uova e senza sfogliatura

E' da tempo che cercavo una ricetta per croissant senza uova.
Per fare una colazione più leggera senza conservanti e olii vegetali dannosi (come si trovano spesso in quelli confezionati).
L'altro giorno mi sono imbattuta in una ricetta postata da una ragazza di un forum di cucina: senza uova, ricetta semplice, ma il procedimento prevedeva la sfogliatura (un processo col quale ho sempre litigato :-D ), così ieri pomeriggio ho provato, cambiando alcuni ingredienti come scriverò tra parentesi, cercando di riuscire a non sfogliare!

350g di farina tipo 0
150g di farina tipo 00
o 500 g di farina tipo 00
(io invece ho usato 400g di 00 + 100g di manotoba Spadoni) - 1725 cal
60g di zucchero (io 80) - 313.6 cal
10 g di latte in polvere (io semplicemente latte..intero o parzialmente scremato non importa) - 4.6 cal
2 cucchiaini o 12 g di sale (io non ho messo sale)
100g di burro ammorbidito + 250g x la sfogliatura (io solo 200g di burro sciolto a temp ambiente) - 1500 cal
25 g di lievito fresco  (io 1/2 cubetto) - 7 cal
acqua fredda 230g

Per la doratura prevedeva 
1 uovo intero + un tuorlo
ma anche la ragazza ha usato latte
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TOT  3550.2 CAL
/24 croissant -> 148 cal cadauno

Il procedimento è davvero semplice. Io l'ho fatto col bimby ma va bene qualsiasi impastatrice.

Sciogliere il burro nel microonde o in un pentolino e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
Nel boccale mettere il mezzo cubetto di lievito, il latte, le farine, zucchero e azionare il bimby a vel 2 (velocità bassa) e con le lame in movimento unire l'acqua. Continuare a vel 2 per qualche secondo.
Poi impostare vel spiga, inserire dal foro del coperchio il burro fuso e continuare ad impastare per 6 minuti.  
  Io non ho impostato un tempo perchè si deve vedere man mano che impasta la consistenza che ha
Mentre impastava ho aggiunto altra farina 00 a cucchiaiate, controllando a occhio la consistenza dell'impasto, e mi son servite 3 cucchiaiate di farina in più.

Per quanto riguarda la lavorazione dell'impasto 
L'impasto, perchè sia liscio e gli ingredienti ben amalgamati tra loro, ci può impiegare 5min, o qualche minuto in più.  
Ciò dipende da molti fattori ma soprattutto dalle farine usate, se assorbono + o meno acqua. 

A me per esempio, me ne sono voluti 6, dopodichè l'ho impastato ancora per un altro minuto.

Ora estrarre l'impasto e metterlo in una terrina senza farina nè olio.
E' proprio bello: unto (ovviamente perchè c'è il burro), ma non è appiccicoso nè colloso come quando si impasta usando le uova!



 
Ora pizzicare l'impasto e riportarlo al centro, girare la terrina e ripetere..e continuare così finchè l'impasto non diventa liscio.
 

Rigirarlo in basso verso il fondo della terrina e lasciarlo lievitare coperto e al riparo da spifferi.



- Piccola nota: io per coprire le terrine durante la lievitazione, mi aiuto con una cuffia da doccia. Sì la cuffia da doccia classica di plastica. Ovviamente n prendo una pulita e la riservo per le lievitazioni: in questo modo avendo l'elastico, si adatta a qualsiasi diametro di terrina, e in più tiene sigillato e umido "l'ambiente" di lievitazione

Lasciare lievitare 2/3ore ed ecco come si presenta!



Dopodichè l'ho sgonfiato e diviso in palline (me ne son venute 11) e ho proceduto senza sfogliatura, ma praticato un metodo che si chiama "sfogliette'': ogni pallina l'ho tirata a cerchio sottile dello spessore di una piadina (per intenderci) e man mano impilavo questi dischi.
Ogni 4 dischi impilati li ho ritirati a sua volta per compattarli meglio.
A dischi terminati ho titato il tutto in modo che si compattassero ulteriormente.
(il metodo originale prevedeva di spennellare il burro ogni disco di pasta, ma non ho voluto aggiungere altro burro)



Ora dividerlo in spicchi (ne ho fatti 24) farcirli a piacere (o lasciarli vuoti) e formarli


Per formarli meglio, praticare un taglio come ho fatto io, allargare la pasta e mentre si arrotola tenere tirata la punta del triangolo di pasta.  
Posizionarli su carta forno ricoperti con pellicola e lasciarli lievitare in forno spento per altre 2 orette.


Spennellarli di latte e cuocerli in forno preriscaldato a 180° fino a doratura. 




 Soffici e leggeri! Veramente buoni! 

7 commenti:

  1. veramente belli!!! e chissà che buoni!!

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  2. Semplicemente fantastici!Bravissima!Ora dovro provarli e ti farò sapere, li preparerò per le mie nipotine!

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  3. Anche io uso la cuffia per la doccia per coprire i lievitati!!! E' perfetta!!
    Bellissimi questi cornetti...ti son venuti proprio belli!

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    1. Vero? anche io la trovo perfetta..
      Grazie Lucia! erano anche buoni...ricordo...devo rifarli .-)

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