lunedì 27 gennaio 2014

Pancarrè home made con metodo Tang Zhong



Questo pancarrè l'ho fatto seguendo una ricetta del gruppo di facebook sui lievitati (sempre lo stesso da cui ho preso la ricetta per i buondì)

Per il pancarrè servono
200g di farina manitoba - 690 cal
300g di farina 00 (io non avevo manitoba e ho messo 500g di farina 00) - 1035 cal
200ml di latte - 92 cal
150g di water roux* (non saventatevi, dopo vi spiego come si fa) - 86.25 cal
50g di strutto (o in alternativa burro) - 375 cal
2 cucchiai di zucchero (io zucchero di canna) - 60 cal
5g di sale
5g di lievito in cubetto - 2.8 cal

*Per il water roux
40g di farina - 138 cal
200g di acqua (fredda o a temperatura ambiente)
___________________________________________
Calorie totali -> 2341,05 cal
peso del pancarrè 870g circa 
cal/100g -> 269.09 cal

Il water roux è la prima volta che lo sento nominare, non conoscevo questa tecnica, e per questo ho cercato info sul web. Qua viene spiegato meglio il perchè della tecnica.

E di seguito vi riporto il procedimento!

''Per prima cosa prepariamo il water roux.
In un pentolino versate la farina e poco alla volta unite l'acqua fredda, mescolando per sciogliere tutto senza formare grumi. 
Mettete tutto sul fuoco moderato e sempre mescolando, portate a 65°C. In mancanza di termometro cuocete finché il liquido non si sarà rappreso, formando una crema morbida.''



''Prelevate i 150 gr di water roux che serviranno per l'impasto e lasciate raffreddare.''
- Consiglio se non avete un termometro alimentare: quest'impasto si presenta dapprima come pastella liquida. Man mano che si scalda non si notano grossi cambiamenti, ma quando arriva a 50° cambia totalmente consistenza: da liquida diventa compatta, collosa e oleosa (quello che ho notato io ad occhio e tatto) e a questo punto lasciate cuocere ancora 1 minuto poi spegnete il fuoco e spostate il pentolino. 

Prelevate i 150g, mescolate e riponete in frigo per 20/30min..

 ''Per l'impasto, sciogliete il lievito in un bicchiere di latte (prelevato dai 200 ml) e iniziate impastandolo con poca farina. Unite quindi il water roux, lo zucchero, il resto del latte, il sale ed infine lo strutto (o il burro morbido) e man a mano la farina.
Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.''
- Io però ho impastato col bimby:
Nel boccale ho messo parte del latte e lievito - 2min 37° vel 1
Unito come da procedimento water roux, zucchero, il resto del latte, sale e parte della farina. 
Azionato a vel 3 e man mano aggiunto burro. Infine, quando il burro era sciolto, ho unito la restante farina e lasciato amalgamare il tutto, sempre a vel 3, finchè non fa la palla.


''A questo punto, coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo stendete l'impasto in un rettangolo e arrotolatelo su se stesso molto stretto. 
Posizionatelo ora all'interno di uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e lasciatelo lievitare a 27°C, coperto da pellicola fino al raggiungimento dei bordi dello stampo (ci vorranno dalle 2 alle 4 ore, a seconda della temperatura).''





''Infornate a 220°C per 25-30 minuti.
All'uscita dal forno sformate subito il filoncino, spennellare la calotta con poco olio per lucidarla e ammorbidirla (ecco, io mi sono dimenticata di farlo) e lasciate raffreddare su una gratella.
Una volta freddo, affettate il pane ed utilizzatelo come più vi piace!''

Dopo la cottura a raffreddare sulla gratella


  E il giorno dopo al taglio si presenterà così







La crosticina esterna sarà croccante, ma mai avrei creduto di trovare delle fette così morbide!
Promosso: sia usato come fette da toast e tostate nel tostapane, sia spalmate normalmente di..ehm..nutella :-D

9 commenti:

  1. Woooowwww! Erika è fantastico questo Pancarrè! Devo assolutamente provarlo... e ti dico la verità, è la prima volta che sento parlare di questo metodo!!! :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Lucia! Grazie! E' la prima volta che mi viene un pancarrè così morbido anche dopo averlo tostato nel tostapane. Sarà il metodo? Questo metodo è strano..soprattutto il water roux.
      Se lo provi fammi sapere!

      Elimina
  2. Grazie per averci fatto conoscere questa bella ricetta!

    RispondiElimina
  3. Un pancarrè bellissimo! Una tecnica di lavorazione sconosciuta.........devo assolutamente provarlo

    RispondiElimina
  4. wowwww! perfettoooooooo!! lo proverò sicuramente, grazie!

    RispondiElimina