domenica 22 novembre 2015

Macaron clementine e cioccolato - Re-cake 2.0



Con grande sorpresa da parte di tutti i membri di Re-cake questo mese le admin hanno optato per i macarons.
Non nego (e l'ho anche scritto) di essere rimasta delusa per un ennesimo dolce da replicare perchè speravo in una ricetta salata. Ma nonostante ciò questa decisione da parte delle admin mi hanno ''smossa'' a provare a farli, siccome era da mesi che volevo provare a farli.
E una mattina via: sono partita e ho proceduto come da ricetta postata nel blog Re-cake.





Per la ganache cioccolato-clementina
150 gr di cioccolato fondente tritata
100 gr di panna fresca liquida intera
3 clementine (1 per la scorza + 2-3 per il succo di frutta-circa 50g)
Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):
150 gr di zucchero semolato
150 gr mandorle tritate
150 gr di zucchero a velo
55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
37 g di acqua
colorante arancione
Scorza grattugiata finemente di una clementina

Iniziare col preparare la ganache (il giorno prima è meglio)
In un pentolino scaldare la panna, unire la scorza grattigiata di 1 clementina e lasciare riposare per almeno mezz'oretta.
Ora filtrare la panna, scaldarla nuovamente e unire la cioccolata fondente tritata. Prima di mescolare lasciar passare qualche minuto poi cominciare a mescolare il tutto in modo da amalgamare al meglio. Unire 50g di succo di clementine e amalgare il tutto.
Versare la ganache in un recipiente basso e largo e coprire con pellicola a contatto. Lasciar riposare almeno 1 ora, ma preparata il giorno prima è meglio.

Ora preparare i macaron
1 - Preparare il TPT (tant pour tant) ossia la miscela di farina di mandorle e zucchero a velo in parti uguali. Setacciare per almeno 2/3 volte la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
2 - In un pentolino scaldare zucchero semolato e acqua fino a creare uno sciroppo. Appena arriva a 115° spegnere e togliere dal fuoco.
3 - Nel frattempo montare 55g di albumi a neve ferma.
4 - Appena lo sciroppo ha raggiunto i 115° versare a filo nella ciotola di albumi montati a neve.
Continuare a sbattere per almeno 10min.
5 - Nella ciotola del TPT unire gli altri 55g di albumi, la scorza della clementina e il colorante arancione. Mescolare fino ad unire in modo omogeneo tutti gli ingredienti. 6 - Fase MACARONAGE: Alla ciotola del TPT unire poco a poco la meringa ottenuta nel punto 4 mescolando dal basso verso l'alto e dai bordi verso l'interno. E' una fase molto delicata in cui si romperà un po' la meringa, ottenendo un impasto fluido e liscio, ma NON LIQUIDO!
7 - Fase POCHAGE: Ora si cominciano a fare i macaron. Io per aiutarmi mi sono stampata su dei fogli A4 tanti cerchiolini del diametro di 4cm distanziati un po' tra loro. Ho posizionato i fogli sulla leccarda del forno e sopra vi ho appoggiato la carta forno.
Inseire il composto in una sac-a-poche con bocchetta 6-8  e cominciare a fare i cerchiolini di meringa stando dentro ai cerchi ottenuti. La meringa si ''siede'' quindi tende ad allargarsi: vi consiglio di non arrivare proprio al bordo del cerchio stampato per evitare che debordi la meringa e quindi si attacchino tra loro..
8 - Fase CROUTAGE: Ottenuti i cerchietti di meringa ed avendo esaurito l'impasto, lasciare riposare all'aria. Riposando si da il tempo al'impasto di asciugare in superficie.
Quando sono pronti da cuocere? Quando toccando la superficie col polpastrello, non attacchera più l'impasto, ma vedrete che si è formata una ''crosticina''appunto..
In questa fase i miei ci hanno messo mezz'ora, ma mi è stato consigliato di lasciarli almeno 1 oretta in ogni caso a riposare..è meglio!
9 - Ora sono pronti per cuocere: 150° per 14min in forno preriscaldato.
Mi raccomando cuocere una teglia alla volta.
Dopoichè trasferire la carta forno coi macaron su una superficie fredda.
Lasciare raffreddare dopodichè staccarli.





Per la farcitura: mettere la ganache in una sac-a-poche e farcire un disco, prenderne un altro e appoggiarlo sopra formando un ''panino''.
(La ricetta iniziale diceva di pelare a vivo le fette delle clementine e inserirle dentro il macaron con la ganache, ma io ho preferito farcire il macaron semplicemente con la ganache.)

Io ho fatto 2 varianti di ganache:
metà l'ho lasciata tal quale alla ricetta originale
e nell'altra metà ho messo delle arachidi tritate. Mi è sempre piaciuto l'abbinamento clementina/arachide, mi ricorda il Natale come sapore, e l'ho voluto rievocare anche nei macaron.
E devo dire che preferisco di gran lunga i macaron con le arachidi!

Bene..detto ciò (è più difficile scrivere il procedimento che farli) non vi resta che provarli!!!
Vi lascio un po' di foto!








Con questa ricetta partecipo a Re-cake #09 di Novembre

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