Pancarrè home made con metodo Tang Zhong

Questo pancarrè l'ho fatto seguendo una ricetta del gruppo di facebook sui lievitati (sempre lo stesso da cui ho preso la ricetta per i buondì)

Per il pancarrè servono
200g di farina manitoba - 690 cal
300g di farina 00 (io non avevo manitoba e ho messo 500g di farina 00) - 1035 cal
200ml di latte - 92 cal
150g di water roux* (non saventatevi, dopo vi spiego come si fa) - 86.25 cal
50g di strutto (o in alternativa burro) - 375 cal
2 cucchiai di zucchero (io zucchero di canna) - 60 cal
5g di sale
5g di lievito in cubetto - 2.8 cal

*Per il water roux
40g di farina - 138 cal
200g di acqua (fredda o a temperatura ambiente)
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Calorie totali -> 2341,05 cal
peso del pancarrè 870g circa 
cal/100g -> 269.09 cal

Il water roux è la prima volta che lo sento nominare, non conoscevo questa tecnica, e per questo ho cercato info sul web. Qua viene spiegato meglio il perchè della tecnica.

E di seguito vi riporto il procedimento!

''Per prima cosa prepariamo il water roux.

In un pentolino versate la farina e poco alla volta unite l'acqua fredda, mescolando per sciogliere tutto senza formare grumi. 

Mettete tutto sul fuoco moderato e sempre mescolando, portate a 65°C. In mancanza di termometro cuocete finché il liquido non si sarà rappreso, formando una crema morbida.''

''Prelevate i 150 gr di water roux che serviranno per l'impasto e lasciate raffreddare.''

- Consiglio se non avete un termometro alimentare: quest'impasto si presenta dapprima come pastella liquida. Man mano che si scalda non si notano grossi cambiamenti, ma quando arriva a 50° cambia totalmente consistenza: da liquida diventa compatta, collosa e oleosa (quello che ho notato io ad occhio e tatto) e a questo punto lasciate cuocere ancora 1 minuto poi spegnete il fuoco e spostate il pentolino. 

Prelevate i 150g, mescolate e riponete in frigo per 20/30min..

 ''Per l'impasto, sciogliete il lievito in un bicchiere di latte (prelevato dai 200 ml) e iniziate impastandolo con poca farina. Unite quindi il water roux, lo zucchero, il resto del latte, il sale ed infine lo strutto (o il burro morbido) e man a mano la farina.
Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.''

- Io però ho impastato col bimby:

Nel boccale ho messo parte del latte e lievito - 2min 37° vel 1
Unito come da procedimento water roux, zucchero, il resto del latte, sale e parte della farina. 

Azionato a vel 3 e man mano aggiunto burro. Infine, quando il burro era sciolto, ho unito la restante farina e lasciato amalgamare il tutto, sempre a vel 3, finchè non fa la palla.

''A questo punto, coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo stendete l'impasto in un rettangolo e arrotolatelo su se stesso molto stretto. 

Posizionatelo ora all'interno di uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e lasciatelo lievitare a 27°C, coperto da pellicola fino al raggiungimento dei bordi dello stampo (ci vorranno dalle 2 alle 4 ore, a seconda della temperatura).''

''Infornate a 220°C per 25-30 minuti.

All'uscita dal forno sformate subito il filoncino, spennellare la calotta con poco olio per lucidarla e ammorbidirla (ecco, io mi sono dimenticata di farlo) e lasciate raffreddare su una gratella.

Una volta freddo, affettate il pane ed utilizzatelo come più vi piace!''

Dopo la cottura a raffreddare sulla gratella

  E il giorno dopo al taglio si presenterà così

La crosticina esterna sarà croccante, ma mai avrei creduto di trovare delle fette così morbide!

Promosso: sia usato come fette da toast e tostate nel tostapane, sia spalmate normalmente di..ehm..nutella :-D